Savanyú káposzta: tél végi csodaszer a szegedi konyhákban – ezért nem hiányozhat a heti menüből!
Ha tél vége, akkor savanyú káposzta: Szegeden ez nem vita, hanem közös tudás. A piaci hordók illata, a családi töltött káposzták története és a hétköznapi praktikák mind ugyanarra mutatnak: okos, olcsó és meglepően egészséges alapanyag, amit most érdemes kézbe venned. Elmondjuk, mi van benne, hogyan készítik nálunk, miért jobb sokszor a piaci változat, mik a kérdések a pultnál, és hogyan főzd úgy, hogy megmaradjon minden jó, amiért szeretjük.
Tél végén különösen sok fogy a savanyú káposztából, ennek pedig egyszerű oka van: ilyenkor szűkebb a friss zöldségek kínálata, a szervezet viszont igényli a rostot és a vitaminokat. A magyar konyha évszázadok óta szezonálisan működik, ezért a kamrákban ott sorakoztak a hordók, benne a sóval lesúlyozott, saját levében érlelt káposztával. Nem véletlenül maradt meg: gazdaságos, tartós, változatosan használható. Szegeden a töltött káposzta és a székelykáposzta családi recept, a káposztás tészta és a savanykás leves pedig hétköznapi mentőöv. Van, aki nyersen ropogtatja, más csak főzve szereti – mindkettő rendben van.
A savanyú káposzta meglepően sok C-vitamint tartalmaz, különösen nyersen fogyasztva. A tejsavas erjedésnek köszönhetően élő, hasznos baktériumokkal támogatja a bélflórát, ami az immunrendszered egyik alapja. Könnyen emészthető, mégis laktató, így okos választás, ha február felé unod a nehéz téli fogásokat. A piacon érdemes kóstolni: a frissen, hordóban savanyított káposzta roppanósabb, illata tiszta, az íze nem túl sós és nem ecetes. Kérdezz rá, milyen sóval készült, mennyi ideig érett, és aprókáposztát vagy levelet keresel-e.
Ha teheted, most a piacosnak adj esélyt. A hordós változatnál jobban kézben tartható a sózás, az állag, és fejlődnek benne azok a savanykás, „élő” aromák, amiket a fóliás verziók gyakran nélkülöznek. Vásárláskor nézd a színt: halványsárga, nem szürkés; az illat friss, nem csípős. Otthon ne öblítsd ki teljesen, különben a legjobb ízeket és a jótékony baktériumok jó részét is elszabadítod a lefolyóba. Főzésnél óvatosan bánj az idővel: a hosszas zubogtatás csökkentheti a vitaminokat, elég a lassú, rövid rotyogás. Sóérzékenyként figyelj az összsóbevitelre, a káposzta már eleve sós.
Végül egy kis háttér a kamrákból: a savanyú káposzta a tejsavas erjedés révén tartósodik, amelyhez a reszelt káposztát sóval összedolgozzák, lesúlyozzák, majd saját levében, levegőtől elzárva érlelik. A folyamatot jellemzően Lactobacillus-fajok végzik, a keletkező tejsav adja a jellegzetes savanykás ízt és a tartósító hatást. Nem csak nálunk fontos: Közép- és Kelet-Európában alapélelmiszer, a nagy téli disznótorok természetes kísérője. A nagyszülők hordói, a kamrák illata és a családi receptek mind ugyanahhoz a felismeréshez vezetnek: a savanyú káposzta összeköt generációkat.
